Пресса

Лучшая русская кулинарная книга

LavkaLavka Записал - Борис Акимов
Максим Сырников, куринар, исследователь русской кухни. "На обратной стороне обложки нового издания цитата из Сырникова. Они где-то выцепили фразу, сказанную мной о книге Александровой-Игнатьевой­­­ – "лучшее, что было написано о кулинарии на русском языке". Я действительно искренне считаю, что книга Игнатьевой – великая русская кулинарная книга. Ее нужно переиздавать, переиздавать и переиздавать. Тут дело даже не в самой русской кухне, понятно, там не только русская кухня, и все остальное тоже есть. Книга драгоценна тем, что Пелагея Ивановна достаточно подробно объясняет все технологические тонкости: почему нужно делать так, а не иначе – это очень важно. То есть дается не просто рецепт, а серьезное вдумчивое разъяснение процесса приготовления.
В 30-е годы Пелагея Ивановна написала еще пару книжек, какие-то брошюрки издавала. А умерла, оказывается, в 1958 году. То есть, если Молоховец умерла 1918 году от голода, то Игнатьева дожила до глубочайшей старости".
 
                   
 
Пелагея Ивановна преподавала пищеведение в Первой практической школе поварского искусства и домоводства в Ленинграде. Она несколько раз издавала брошюры со своими лекциями. А главный труд своей жизни – "Практические основы кулинарного искусства" 1899 года – написала в соавторстве с мужем Михаилом Игнатьевым, служившим Главным государственным инспектором российской мясной индустрии. Он автор иллюстрированного приложения к книге, под названием "практический курс мясоведения".
 
Из книги можно узнать, что такое фюме и консоме, чем отличается гляс от демигляса, что значит "брезеровать" и "припустить", посмотреть схемы обвалки и разделки мяса, изучить уникальные рецепты забытых ныне блюд, которых здесь более пяти сотен.
 
Но главное достоинство этого труда в том, что она является исчерпывающим источником кулинарных правил, способов приготовления, приемов подготовки продукты и практических советов, который со временем не устарел, а наоборот оказался на пике идущей сейчас гастрономической революции.
 

Как обращаться с продуктами, чтобы их не испортить, как исправить блюдо, которое "не получилось". Ни в одной книге, кроме этой, их не найдешь.
 
Достаточно усвоить шесть существующих способов приготовления мяса – и не придется заучивать рецепты сотни жарких. Именно поэтому перед каждой группой рецептов в книге идут основные правила подготовки продуктов для этих блюд и приготовления этих продуктов. Все это позволяет выработать системный подход к приготовлению пищи, готовить с уверенностью в своих действиях, и, как подчеркивает сама Пелагея Павловна в предисловии, сберечь деньги за счет того, что вы перестанете выкидывать продукты, которые испортили по незнанию. Книга, таким образом, позволяет не только получить основополагающие знания по приготовлению пищи, но и закладывает основы ответственного потребления, которое мы в LavkaLavka стараемся пропагандировать изо всех сил.
 

 
Постные наливашники. Рецепт из книги
 
Муки — 400 гр.
Горчичного масла в тесто — 2 ст. ложки.
Горчичного масла для жарения — 100 гр.
Воды— ¾ стакана.
Мармеладу или пастилы.
Рому — ¼ стакана.
Сахару — 100 гр.
 
Правила приготовления. Смешав 2 чайные ложки горчичного масла с одной рюмкой рому, разбавить эту смесь холодною водою в таком количестве, чтобы из всей смеси получился один стакан. Высыпав затем на стол 400 гр. просеянной муки, сделать в середине углубление, придав, таким образом, муке форму колодца, в средину которого влить приготовленную жидкость, положить немного соли и замесить сначала ножом, а затем (когда часть муки соединится с водою) руками крутое тесто. Когда последнее будет готово, т. е. сделается гладким и ровным и при разрезывании не будет тянуться за ножом, то раскатать его очень тонко, как на пельмени, вырезать кружочками, на каждый кружочек положить ложку какого-нибудь сухого варенья, например клюквы, мармеладу, пастилы, защипать каждый наливашник полумесяцем, в форме вареника, и жарить в горячем горчичном масле так же, как и во фритюре. Когда наливашники поднимутся и зарумянятся, то вынуть на сито и обсыпать мелким сахаром.
 

ЗДЕСЬ УПОМЯНУТО