Описание

Главную книгу своей жизни Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева, знаменитый исследователь  кулинарии, написала в 1899 году. Ее труд переиздавали 11 раз, вплоть до 1927 года. А с тех пор — ни разу, вот уже без малого сто лет.
Между тем, значение этой книги — подробнейшего  учебника,  сборника более 500 рецептов и свода уникальных рекомендаций — сложно переоценить. Особую ценность придает ей популярный курс мясоведения, написанный известным ветеринаром и мужем автора Михаилом Игнатьевым, — настоящая «энциклопедия мяса», из которой читатель узнает о нем буквально все. Так бывает: старинное, пережившее время, не устаревает, а оказывается современнее всего. Именно это случилось и с книгой Александровой-Игнатьевой, которая и сегодня способна стать самой нужной и любимой на кухне каждого человека, увлеченного гастрономией.

 

В книге историков кухни Ольги и Павла Сюткиных “Непридуманная история русской кухни” труду Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой и Михаила Игнатьева посвящена глава "Кухня, любовь и революция".

Отрывок из главы “Кухня, любовь и революция”:

“…По сути дела, книги Пелагеи Павловны значили для нашей гастрономической культуры не меньше, если не больше творчества Е. Молоховец. С высоты сегодняшнего дня мы можем смело сказать: работы Александровой Игнатьевой стали новой важной ступенью в развитии русской кулинарии. При этом они продолжали одну из центральных идей нашей поварской мысли: гастрономия для повседневной жизни домашних хозяек, а не для дворцовых приемов.

“Нужно ли говорить о том, что за последнее время у нас, в России, появилась такая масса поваренных книг, что не знаешь, которой из них отдать предпочтение... Иные содержат в себе рецепты простого домашнего стола, другие же наполнены рецептами французской кухни. Некоторые из них — лучшие — могут быть полезны как справочные книги для опытных хозяек и умелых поварих, а такие издания, как “Альманах гастрономов” Радецкого, Гуфе, Карема (в переводе), могут служить справочной книгой и для поваров-специалистов. Но ни одна из этих книг не может служить руководством для обучения неопытных, молодых хозяек и начинающих кухарок”.

Как мы уже упомянули, П. Александрова еще до замужества публиковала свои лекции — они регулярно выходили в Санкт-Петербурге в типографии Муллера и Богельмана. А в 1899 году вышел главный труд ее жизни — книга “Практические основы кулинарного искусства. Руководство для кулинарных школ и для самообучения”. Работа регулярно переиздавалась — всего до 1916 года вышло 11 ее изданий. Самое главное отличие книги от работ предшествующих авторов — Молоховец, Авдеевой, Степанова и др. в том, что она — не перечень рецептов, а учебник. В ней нет сотен рецептов приготовления разнообразных блюд (хотя их список весьма внушителен). Главное, на чем, сосредоточивается автор, — это освоение приемов обработки продуктов, типовых поварских способов готовки. Вот, посмотрите сами на оглавление книги – здесь и правила, и терминология, и классификация:

Александрова-Игнатьева, может быть впервые в нашей кулинарии, пытается сбросить с нее некий покров тайного знания — удела избранных специалистов. Нет, говорит она, кухня — это наука, которой может научиться любая неленивая хозяйка. “Мальчику, отданному в учение на кухню к повару, последний не преподает в системе общих правил приготовления мяса, рыбы и проч. И не объясняет, почему нужно делать известное блюдо так, а не иначе, а показывает только саму технику приготовления. Вследствие такого неумелого обучения у поваров очень развита скрытность, т. е. если какой-нибудь из них умеет особенно и лучше других приготовлять известное блюдо, то он никогда не поделится своим секретом с товарищем” .


И здесь важно понять, что Пелагея Павловна не просто повар, а еще и педагог, преподаватель кулинарного мастерства. Этим и объясняется ее страстное желание донести до читателя саму суть кулинарии, а не какие-то отдельные блюда. Может быть, и яркие, но, в отрыве от общего понимания процесса, являющиеся лишь вырванными из контекста картинками.

Главное отличие “Практических основ...” от кулинарных книг других авторов — в соблюдении тонкой пропорции между рецептами и техническими приемами готовки. С одной стороны — это не рецептурный сборник, но одновременно это и не технологический справочник. В книге присутствуют яркие, оригинальные рецепты блюд. Но в ней есть и нечто большее. Важно то, что блюда скомпонованы в цельные обеды, т. е. даны примеры сочетания кушаний. Обратите внимание, глава так и называется “Обеды русской кухни” (есть еще из французской кухни, постные и т. п.). Их не так уж много — всего, к примеру, 35 “русских” обедов. На каждый из них даны нормы вложения, закупки продуктов, приведены комментарии к способам приготовления, технические советы…”

Прочитать главу целиком можно на сайте "Вкус и цвет".


Информация о книге

  • Объем: 952 стр.
  • Тираж: 2000 экз.
  • Тип обложки: Твердый переплет
  • Формат: 70x100/16

Отзывы о книге

По сути дела, книги Пелагеи Павловны значили для нашей гастрономической культуры не меньше, если не больше творчества Е.Молоховец. Они продолжали одну из центральных идей нашей поварской мысли: гастрономия для повседневной жизни домашних хозяек, а не для дворцовых приемов...
Ольга и Павел Сюткины
На мой взгляд, "Практические основы кулинарного искусства" Пелагеи Александровой-Игнатьевой — вообще лучшая кулинарная книга, написанная на русском языке.
Максим Сырников

Пресса о книге

LavkaLavka|Записал - Борис Акимов|

Лучшая русская кулинарная книга

Издательство Corpus переиздало легендарную кулинарную книгу Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой "Практические основы кулинарного искусства". Главную книгу своей жизни Пелагея Павловна, знаменитый исследователь  кулинарии, написала в 1899 году. Ее труд переиздавали 11 раз, последний раз книга выходила в 1927 году, и то в урезанном варианте. Наконец ее можно свободно купить и прочитать текст на современном русском языке.

Комментарии  

Комментировать

Вам нужно авторизоваться , чтобы оставлять комментарии.
Anna Doledenok

Я бы тоже с огромным удовольствием приобрела эту книгу, если бы ее переиздали!
К сожалению, узнала о её существовании уже после того, как тираж был раскуплен.
Издательство Corpus

К сожалению, в ближайшее время переиздание не планируется.
Ольга Дремкова

Подскажите, когда книга будет издана еще раз?
Антон Врублевский

Будут ли еще тиражи этой книги?