"Кухня — это наука, которой может научиться любая неленивая хозяйка..."

В августе в нашем издательстве выходит уникальная книга — “Практические основы кулинарного искусства” Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой. Впервые книга была опубликована в 1899 году и выдержала 11 изданий, вплоть до 1927 года, и с тех пор не переиздавалась ни разу. 

А между тем значение этой книги невозможно переоценить — опубликованное последний раз без малого сто лет назад, издание по сей день не утратило своей актуальности. Это не просто сборник рецептов (а их там более 500), но подробнейший учебник, включающий способы готовки, рекомендации и технические приемы по обработке продуктов, практические кулинарные советы. Издание дополняет популярный курс мясоведения, написанный ветеринарным врачом, ученым, популяризатором науки и мужем Пелагеи Павловны — Михаилом Игнатьевым.

 

Кстати, в книге Ольги и Павла Сюткиных “Непридуманная история русской кухни” целая глава посвящена жизни и судьбе Михаила Игнатьева и Пелагеи Павловны —  людей, которые внесли большой вклад в русскую гастрономию, а также их замечательной книге.

 

Вот отрывок из книги “Непридуманная история русской кухни”, главы “Кухня, любовь и революция”:

 

“…По сути дела, книги Пелагеи Павловны значили для нашей гастрономической культуры не меньше, если не больше творчества Е. Молоховец. С высоты сегодняшнего дня мы можем смело сказать: работы Александровой Игнатьевой стали новой важной ступенью в развитии русской кулинарии. При этом они продолжали одну из центральных идей нашей поварской мысли: гастрономия для повседневной жизни домашних хозяек, а не для дворцовых приемов.

“Нужно ли говорить о том, что за последнее время у нас, в России, появилась такая масса поваренных книг, что не знаешь, которой из них отдать предпочтение... Иные содержат в себе рецепты простого домашнего стола, другие же наполнены рецептами французской кухни. Некоторые из них — лучшие — могут быть полезны как справочные книги для опытных хозяек и умелых поварих, а такие издания, как “Альманах гастрономов” Радецкого, Гуфе, Карема (в переводе), могут служить справочной книгой и для поваров-специалистов. Но ни одна из этих книг не может служить руководством для обучения неопытных, молодых хозяек и начинающих кухарок” .

Как мы уже упомянули, П. Александрова еще до замужества публиковала свои лекции — они регулярно выходили в Санкт-Петербурге в типографии Муллера и Богельмана. А в 1899 году вышел главный труд ее жизни — книга “Практические основы кулинарного искусства. Руководство для кулинарных школ и для самообучения”. Работа регулярно переиздавалась — всего до 1916 года вышло 11 ее изданий. Самое главное отличие книги от работ предшествующих авторов — Молоховец, Авдеевой, Степанова и др. в том, что она — не перечень рецептов, а учебник. В ней нет сотен рецептов приготовления разнообразных блюд (хотя их список весьма внушителен). Главное, на чем, сосредоточивается автор, — это освоение приемов обработки продуктов, типовых поварских способов готовки. 

Александрова-Игнатьева, может быть впервые в нашей кулинарии, пытается сбросить с нее некий покров тайного знания — удела избранных специалистов. Нет, говорит она, кухня — это наука, которой может научиться любая неленивая хозяйка. “Мальчику, отданному в учение на кухню к повару, последний не преподает в системе общих правил приготовления мяса, рыбы и проч. И не объясняет, почему нужно делать известное блюдо так, а не иначе, а показывает только саму технику приготовления. Вследствие такого неумелого обучения у поваров очень развита скрытность, т. е. если какой-нибудь из них умеет особенно и лучше других приготовлять известное блюдо, то он никогда не поделится своим секретом с товарищем” .