Отрывок из книги Елены Чекаловой "Ешьте!"
Проект Weekend (РИА Новости) публикует отрывки из первой части книги Елены Чекаловой "Ешьте! Завтраки, ланчи, перекусы", посвященной блюдам из яиц.
Вы, наверное, слышали про все эти битвы вокруг яиц? В 70-е годы прошлого века диетологи вдруг пришли к выводу, что яйца вредны: в них, мол, куча холестерина – в четыре раза больше, чем в мясе. А высокий холестерин в крови повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Потом, к счастью, выяснилось, что холестерин яиц не оказывает существенного влияния на повышение холестерина в крови. И вообще вопрос о "хорошем" и "плохом" холестерине кажется теперь весьма сомнительным. Слава богу, яйца реабилитированы, и современная наука подтвердила древнюю мысль о том, что в них есть абсолютно все, что нужно для жизни: много протеинов, лецитин, аминокислоты, полезные ненасыщенные жиры, антиоксиданты, минералы (прежде всего железо и фосфор) и куча витаминов – A, B, D, E и даже К. А еще они помогают балансировать уровень сахара в крови и терять вес. По данным последних исследований, полные люди, съедавшие в течение года на завтрак два яйца, сбросили на 65% больше веса, чем те, кто заменял яйца бутербродом с такой же энергетической ценностью. По данным другого исследования, любители яиц потребляют на 300 калорий меньше в день и в итоге за месяц худеют на 1 кг. Моя любовь к яйцам получила полное научное обоснование! Теперь я с полным правом могу готовить из них десятки блюд, и не только для завтрака. Но именно завтрак с яйцами – особенно если добавить к ним немного клетчатки в виде овощей – получается близким к идеальному: дает мгновенную энергию и длительную сытость. Ну, и конечно, хорошо приготовленные яйца – это просто очень вкусно.
КЮКЮ С ЗЕЛЕНЬЮ
А вот еще один чудесный вариант омлета с самыми полезными наполнителями, – ирано-азербайджанское блюдо кюкю. Слово смешное, а блюдо потрясающе вкусное, простое и эффектное. Напоминает фриттату, но в отличие от нее, начинки в кюкю по объему намного больше, чем яиц. И это в основном травы: шпинат, зеленый лук, зеленый чеснок, кинза, петрушка – в конце концов все, что вам нравится. Для сытости можно добавить фасоль или, скажем, цветную капусту. В Иране и Азербайджане кюкю вместе с кисломолочными напитками подают не только на завтрак, но и на обед, особенно когда стоит жаркая погода и душа отвергает любую основательную еду. У меня такое часто случается. А еще бывает, что зелени на огороде девать некуда. Так вот в кюкю ее чем больше, тем лучше, в среднем на 4 яйца – целая ароматная охапка (граммов двести пятьдесят!), и любая съедобная трава пойдет в дело, даже листья одуванчиков. Я особенно люблю кюкю с зеленым чесноком или черемшой. Готовится кюкю точно так же, как фриттата: вначале на плите, а потом в духовке.
Потребуется на 1 порцию
- 4 яйца
- 250 г любой зелени
- 1 банка (400 г) консервированной белой или красной фасоли
- 1–2 ст. л. оливкового масла
- соль и перец
- натуральный йогурт для подачи
Шаг за шагом
- Мелко нарежьте зелень. Если вы готовите со шпинатом или щавелем, удалите у них жесткие стебли. У петрушки и других трав тоже лучше оставить только нежные листочки и стебельки. Зеленый чеснок, лук, шпинат и щавель лучше предварительно немного потушить в сковородке с небольшим количеством воды, а потом откинуть на сито.
- Включите духовку, выставьте режим верхнего нагрева и максимальную температуру. Откиньте фасоль на дуршлаг и при желании промойте.
- Яйца разделите на желтки и белки. Миксером взбейте белки с небольшим количеством соли до мягких пиков.
- Желтки смешайте вилкой и соедините с нарезанной зеленью – свежей и немного потушенной. Добавьте фасоль, соль и перец. Аккуратно введите взбитые белки.
- На среднем огне разогрейте в антипригарной сковороде с жаропрочной или съемной ручкой немного оливкового масла. Вылейте в сковороду зеленую яичную смесь. Жарьте, пока низ не схватится, 3–4 мин.
- Переставьте сковороду в верхнюю треть духовки и запекайте несколько минут, чтобы схватился верх.
- Разделите кюкю на порции, разложите по тарелкам и сразу подайте с холодным йогуртом.
Личный опыт
Яйца для кюкю можно не разделять на желтки и белки, но со взбитыми белками блюдо получается более воздушным и изысканным. В Иране кюкю-сабзи ("сабзи" означает травы) часто украшают подсушенными орехами и барбарисом – и это очень живописно. Но в любом случае кюкю, как и фриттата, из тех блюд, которые не могут не получиться. Ведь оно основано на способности яиц связывать разные ингредиенты. Травяной омлет из диких трав – эрболату – в Европе готовили еще в Средние века, когда еда и медицина шли рука об руку, и вкусным считалось только то, что полезно.