18 августа 2021

Эссеистика: "Русская кухня в изгнании" Петра Вайля и Александра Гениса

"Ниточки, связывающие человека с родиной, могут быть самыми разными — великая культура, могучий народ, славная история. Однако самая крепкая ниточка тянется от родины к душе. То есть к желудку. Это уже не ниточки, а канаты, манильские тросы. О народе, культуре, истории можно спорить до утра. Но разве присутствует дискуссионный момент в вобле?"

В сборник "Русская кухня в изгнании" вошли кулинарные очерки, написанные Петром Вайлем и Александром Генисом в Нью-Йорке в середине 1980-х годов. То есть ещё во времена Советского союза. Поэтому слово "русская" авторы понимают максимально широко: здесь есть и традиционные армянские, и грузинские, и украинские, и еврейские блюда. Всё то, что можно было встретить в столовых, кухнях и ресторанах огромной страны. Всё, что унесли с собой те, кто на всегда покидал эту страну. Всё, что потом разнесли они по всем миру, сделав частью русского культурного кода.  

"Нельзя унести родину на подошвах сапог, но можно взять с собой крабов дальневосточных, килек пряных таллинских, тортиков вафельных "пралине", конфет типа "Мишка на Севере", воды лечебной минеральной "Ессентуки" (желательно, семнадцатый номер). С таким прейскурантом (да, горчицу русскую крепкую) жить на чужбине (еще масла подсолнечного горячего жима) становится и лучше (помидорчиков слабокислых), и веселее (коньяк "Арарат", 6 звездочек). Конечно, за столом, накрытым таким образом, все равно останется место для ностальгических воспоминаний. То в розовой дымке выплывет студень (правильнее, стюдень) это 36 копеек, то пирожки с "повидлой", то "борщ б/м" (б/м — это без мяса, ничего неприличного). Еще — горячий жир котлет, ростбиф окровавленный, страсбургский пирог. Впрочем, пардон, это уже не ностальгия, а классика. Как говорил пророк нашего безобразного поколения Веничка Ерофеев, "Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибаться в рецептах".

Солянка… Не мясная, какую считают эталонной эмигранты второй, третей и прочих волн (равно как и современные граждане России), а рыбная (или даже грибная), которая, по утверждению эмигрантов волны первой, – самая вкусная.

Котлеты с картошкой… Манящая, запретная и тщательно скрываемая ото всех страсть гурмана, который в списке своих любимых блюд воспроизводит меню дорогого ресторана, но тайно в памяти своей всегда возвращается к картошке и котлете, стесняясь это своей слабости. Стесняясь, надо сказать, совершенно зря. Котлета -  "при всей ее банальности, это изысканное сложное блюдо, которое, увы, мало кто умеет готовить по-настоящему хорошо".

Харчо… Не из баранины, а из говядины. И не острое, а пряное (грузинская кухня, как уверяют авторы, вообще не острая, а пряная). Если бережно следовать изложенному в книге рецепту, то можно сотворить настоящее кулинарное чудо: "то, что получилось, почти ничем не напоминает тот суп, который вы называли харчо, и вы осознаете, наконец, в каком невежестве жили все эти годы".

Грибной суп… Одна из вершин русской кухни. Супы вообще "главная ценность русской кухни. Не зря на Руси вилки появились на 400 лет позже ложек".

Десятки рецептов не только снабжены увлекательными историческими справками и захватывающими личными историями, но и составлены таким образом, что их можно приготовить прямо завтра у себя на куне, не посвящая несколько недель поискам необходимых уникальных ингредиентов.

"Грузины используют тклапи — сушеные сливы ткемали. Но у нас тклапи нет, поэтому надо влить в суп 0,5 стакана гранатового сока, в крайнем случае — 0,5 стакана томатной пасты. По классике надо добавить хмели сунели, но у нас и этого нет, зато в русских магазинах бывает аджика — добавьте ее, исключив в этом случае красный перец".

"Русская кухня в изгнании" – уникальный памятник эпохи, в котором каждое блюдо, снабженное подробным рецептом, с одной стороны, вписано в культурный контекст, а с другой – просто невероятно вкусно описано.